Čím tmavší tím lepší u čokolády rozhodně neplatí

Vychytralý marketing

Výrobci potravin (pochopitelně nejen) hledají nové a nové cesty jak zvýšit prodej svých výrobků. V době, kdy se lidé stále více zajímají o to, co jedí a odkud jejich jídlo pochází, je kladen velký důraz na kvalitu. A někdy jen zdánlivou.

Všichni přeci víme, že čím je čokoláda tmavší, tím je kvalitnější a zdravější, protože obsahuje více kakaa a méně aditiv. Nebo ne? Ve skutečnosti je to spíše naopak a výrobci jen využívají široce rozšířeného mýtu o existenci přímé úměry mezi tmavou barvou a kvalitou čokolády. I proto se obaly čokolád hemží výrazy typu „extra dark“, „noir“ a a podobně, i když nadměrná tmavost svědčí spíše o nižší kvalitě čokolády.

Síla chemie

Kakaové boby, ze kterých se vyrábí kakao a čokoláda, rozhodně nemají přirozeně tmavou barvu. Naopak, jsou teple světle hnědé. Tmavý odstín získávají až chemickým zpracováním, kterému se říká alkalizace. Díky ní kakao nejen ztmavne, ale také ztratí řadu pro naše zdraví příznivých látek, které se v něm v přírodním stavu nacházejí.

Nekvalitní boby

Alkalizace je mezi výrobci čokolády široce rozšířeným způsobem úpravy kakaových bobů. Díky ní totiž mohou k výrobě čokolády používat i málo kvalitní kakaové boby, čokoláda z nichž by byla pro většinu z nás chuťově nepřijatelná. Mluvíme o kakaových bobech z kakaovníků, které jsou speciálně vyšlechtěny, aby hodně plodily a byly extrémně odolné. Vysoký výnos ale bohužel také znamená nižší kvalitu. Tyto boby bývají velmi kyselé a hořké.

Kakao holandského typu

Skvělým příkladem je kakao. Pokud jste někdy měli pravé přírodní kakao, určitě jste si všimli, že je světle teple hnědé. Na rozdíl od kakaa holandského typu, což je označení pro kakao, které prošlo alkalizací, které je naopak velmi, velmi tmavé. Liší se nejen barvou, ale také vůní, která je u přírodního kakaa výraznou čokoládovou vůni, kakao holandského typu naopak není cítit vůbec nijak.

Na rozdíl od čokolád je ale u kakaa povinné informovat na obalu o tom, že boby prošly alkalizací. U čokolády se ale tuto informaci nedozvíte.

Alkalizace a zdraví

Alkalizací kakaa dojde k potlačení kyselosti a hořkosti a také ztmavnutí. To ale není všechno. Tento proces vede v důsledku ke ztrátě téměř všech antioxidantů. Podle typu alkalizace to může být až 90 %.

Zdravá čokoláda

Aby byla čokoláda kvalitní a zdravá, měla by být vyrobena z přírodních, neupravovaných kakaových bobů. Čokoláda z těchto nealkalizovaných bobů je tmavě hnědá, nikoliv však s nádechem černé či dokonce černá, a má svoji specifickou chuť. Na druhou stranu čokolády z alkalizovaných bodů chutnají všechny stejně.

zdroj: worldcocoafoundation.org, chocolatehill.cz, researchgate.cz | fotografie: pexels.com