Stravování

Fermentované potraviny nejsou jen zelí a okurky. Proč se o ně zajímat a v čem mohou pomoci našemu zdraví? Rozhovor

Když se řekne fermentace potravin, většina z nás si asi představí zelí, okurky a k pití víno. Fermentovat se dá přitom téměř cokoliv. O tom jak a proč fermentovat jsme si povídali s Hynkem Opoleckým z komunitního prostoru Vila Flora, pro kterého se stala fermentace potravin životní vášní, které se věnuje již mnoho dlouhých let.

Hynku, věnuješ se fermentování potravin, o co přesně jde?

Ano, fermentaci se věnuji v podstatě každý den. Ale to my všichni, aniž o tom víme, protože fermentace je základním elementem života na Zemi. Nic by se tady nehýbalo ani nerostlo bez látkové přeměny, kterou zprostředkovávají bakterie. Kořínky přitahují bakterie, aby kolem nich fermentovaly a ony pak mohly jejich produkty – menší, jednodušší prvky – vstřebávat. A stejně to funguje v lidských útrobách, kde kultury bakterií fermentují to, co jsme snědli. Částice se mohou dostat skrz tkáň do krve a vyživit naše buňky. Je to taková základní symbióza. Žijeme díky bakteriím.

Jak všechno tohle souvisí s potravinami? Trávení přece funguje, ať jíme, co jíme.

Od té doby, kdy jsem si toto uvědomil, chci, aby bylo bakteriím v mém těle co nejlépe. Pomáhám jim tím, že nenechávám všechnu práci jen na nich. Připravuji si čerstvá fermentovaná jídla a jím je každý den. Tato jídla jsou již šťavnatější, měkčí, živější a snadněji se tak z něj dostanou do mého těla živiny. Hlavně mi to ale chutná. Ale to nám všem!

Většina lidí si pod fermentovanými potravinami představí jedině asi kysané zelí nebo okurky a to moc chuťová variability nenabízí.

Fermentovaná jídla jsou na jídelníčku všech kultur na světě. U nás je to chleba, víno, pivo, sýr, kysané zelí, jogurt, rychlokvašky, atd. Jsou to ta jídla, na kterých naše kultura stojí a díky kterým vůbec vznikla. Já si myslím, že lidské kultury vznikly díky kulturám baterií. Naučili jsme se od nich dělbu práce, komunikovat s mnoha dalšími jedinci naráz, žít pospolu ve větších společenstvích. Díky něčemu téměř neviditelnému se mošt nezkazil, vzniklo víno a to bylo třeba oslavit. Kvašení vnímám jako takový zázrak. Už nás hodněkrát zachránil, ukázal nám cestu oceánem vývoje a věřím, že i nyní nám dává najevo, co máme dělat, jak žít a co pěstovat, vyrábět a jíst.

Tvou hlavní doménou a láskou je ale především kombucha, že?

S kombuchou mám speciální vztah a pomáhá mi v mnoha různých situacích. Nepotřebuju léky, když se škrábnu nebo mě bolí v krku, mám svůj kombucha hřebíčkový sprej. Když mám rozhozený žaludek a nechci jíst, piju jemnou bylinkovou kombuchu. Když se moc najím, mám zas kombuchu silnou. Když mám chuť na sladký nápoj, mám rozinkovou kombuchu. Když jsem se popálil, léčila mě celulóza rostoucí coby octová kombuchová matka. Roste mi tu v desítkách sklenic mnohem víc než potřebuji a já množím další, a když už jí mám tak tolik, tak do ní nakládám bylinky co nám rostou na zahradě. Když o ní povídám, cítím vzrušení a slova plynou rychle a jasně. Když se o ni starám, vím, co mám dělat, co připravit, aniž bych to musel plánovat, přinesu bez myšlenek 12 sklenic a ono to vyjde úplně přesně.

Jak ses k tomu vůbec dostal? Pamatuješ si ještě na svoji první kombuchu?

Pamatuji si dobře kdo a kdy mi moji první kombuchu dal. Nepotřeboval jsem to chápat, nebo mít víc informací. Netušil jsem o co jde, ale věděl jsem, že to je můj nový domácí mazlíček. Dal jsem si ji za okno, sledoval jak roste, pečoval jsem o ni. Hned byly dvě a brzy tři, což bylo minimum pro osobní hygienu a dietu. Pil jsem jí před a po každém jídle. Chtěl jsem vyzkoušet, jakou má moc. Nemám rád doma zvířata, nějak mi to nepasuje, zato kombucha mi do domova pasuje dokonale. Vždycky jsem se s ní stěhoval i cestoval.

Měl jsi nějakého učitele, nebo ses učil metodou pokus, omyl?

Učitele jsem neměl, ale potkal jsem desítky lidí, kteří mi ukázali, co dělají,, a vysvětlili proč. Lehce jsem to nasál a lehce jsem to duplikoval, protože mi to dávalo smysl. Stejně tak jsem já byl učitelem pro stovky lidí, které jsem potkal a ptali se mě. Myslím, že v této době je lepší mít mnoho různých učitelů, nebo spíš inspirátorů, protože jeden nemůže vědět všechno. Je to hodně o zkušenostech, hraní si a experimentováním. Jeden má omezený čas. Deset lidí toho stihne o dost víc. Hlavně těch omylů. Většinou vím, co dělám, někdy mě napadne něco nového jako inspirace, někdy dumám, jak něco udělat, a pak se mi něco přitoulá pod nos a je jasný, že to bude fungovat. Často se mi něco zkazí nebo nefunguje, ale většinou to je kvůli tomu, že jsem na to zapomněl, nebo nedal dostatečnou péči a pozornost.

Dneska ale fermentuješ mnohem víc potravin. Co všechno se dá vůbec fermentovat?

Ano, fermentuji různou zeleninu a semínka. Základ je pro mě kysané zelí a kimchi. Často nakládám okurky, řepu, květák. Mám hodně rád slunečnicová semínka, tak z nich dělám fermentovanou pomazánku, chipsy a zelňáky. A mám rád hořčici a kečup, tak si vyrábim vlastní, jednoduchý, ovocný, raw, sladký, ale bez cukru. Je toho dost, ale v porovnání s tím, co všechno je možné kvasit a nakládat, je to zlomek, protože fermentovat se dá všechno. Všechno ovoce, zelenina, oříšky, semínka, ale i neveganské produkty (jogurt, máslo, tvaroh, sýr, všechno vzniká díky fermentaci) a v hodně kulturách je důležitá fermentace masa, protože pak déle vydrží.

A to jsi ještě nezmínil nápoje …

Ze všeho ovoce se vyrábí víno, ze kterého posléze mohou vzniknout octy (a kombucha je jedním typem octové fermentace). Fermentované nápoje se vyrábějí i z různých druhů zeleniny, klíčků – rejuvelac, bylin, medu. Stejně tak jogurty, tvaroh a sýry mohou být z různých tučných ořechů a semínek. Když řeknu nakládačky, češi vidí okurky, ale v angličtině obdobné – pickles – mohou být jakékoliv zeleniny naložené do fermentační lázně.

Roztok může být octový, solný nebo divoký – to je důležitá odnož fermentace, kde se chytají kvasinky a bakterie, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu. Je to ale citlivější a může se lehce ferment zvrhnout a tak se obvykle přidává sůl nebo ocet, který fermentaci zpomaluje. Dobře viditelná je variabilita také u korejského národního jídla kimchi, do kterého přidávají úplně všechno od ovoce přes mořské potvory po rýži.

Každá kultura má vlastní tradiční fermenty a na každém kontinentu se liší kultury, na které se lidé zaměřují. Například se hodně rozšířily fermenty z Asie. Díky fermentaci obilí vzniká japonské miso, z Indonésie přišel kečup a tempeh, který nemusí být ze soji, ale z jakékoli luštěniny, a jde o typ fermentace díky druhu plísně, podobný jako v Evropě hermelín. Stejně tak sojová omáčka je fermentovaná, ale může vznikat z různých obilovin a luštěnin. V jižní Americe je dlouho tradiční fermentace tabáku a dalších bylin, z Asie se zase rozšířil fermentovaný čaj.

A tohle všechno si člověk může vyrobit sám doma?

S trochou odhodlání a péčí si můžete doma vyrobit cokoliv fermentovaného. Něco je jednodušší a něco složitější, ale spíše to funguje tak, že jednoduché je to, co vás bude bavit a fascinovat. Také je zajímavé, že jednodušší je to, co je tradiční v Evropě, například zelí nebo nakládačky, a složitější je určitě tempeh nebo miso a je to právě proto, že u nás na to nejsou ideální podmínky – teplota a vlhkost, která je v Asii, nebo že se fermentační bakterie vyskytují přirozeně ve vzduchu, v půdě, nebo na kůži našich rukou.

Kombucha i další fermentované potraviny jsou považovány za hodně zdravé. V čem spočívá jejich benefit?

Osobně fermentované potraviny považuji spíše než za zdravé za důležité. Samozřejmě se to nesmí přehánět, jde vždy o míru a rovnováhu toho, co jíme a nejíme. Stejně důležité jako probiotika jsou pro lidské tělo prebiotika. Kdybychom jedli jenom fermentované potraviny, přátelských bakterií by v nás bylo tak hodně, že by neměly co dál štěpit a konzumovat, a brzy by tedy přátelské už nebyly.

Hlavní benefit fermentů vnímám v tom, že zůstávají dlouho čerstvé, tedy vitamíny, enzymy a minerály v nich zůstávají nedeformované a pro naše těla tedy známé a vítané. Například díky kysanému zelí naši předci přežili zimu ve vitalitě a až poté, co ho námořníci zařadili na lodní menu, mohli plout déle než na měsíc. Také je pro mě důležitá ta variabilita, možnosti, které se díky fermentaci naskytují, a můžeme tak mít mnohem širší, různorodější a barevnější jídelníček. Díky fermentaci můžeme poznávat cizí kultury, cestovat do rozmanitých chutí a povídat si o vzdálených světech.

Rozhodl ses do umění fermentace zasvětit i další zájemce a pořádáš kurzy fermentace. Kdo se do nich hlásí a co se člověk v kurzech naučí?

Kurzy a workshopy fermentace dělám už dlouho. Hlavně na festivalech spojených se soběstačným a zdravým životním přístupem, kde měli pořadatelé o workshop zájem. Pár jsem pořádal z vlastní iniciativy, ale většinou se aktivuji, když mě někdo osloví. Ve Vile Flora, kde žiji a působím, jsme se rozhodli zaměřit více na naše aktivity, produkty a sdílet naše know-how, a tak bude workshopů více, jeden měsíc fermentace a druhý měsíc kombucha. Také budeme koncem července pořádat víkendový pobyt, kde budou všechny naše workshopy a různé aktivity jako jóga nebo meditace. Na to se moc těším a doufám, že se osvědčí a budeme pobyty opakovat nejen v Praze ale i v přírodě.

Před rokem jsem začal natáčet online kurzy Hynkovy fermenty, ale museli jsme rekonstruovat kuchyň, tak jsem natáčení odložil. Na workshopy chodí vždy lidé, kteří mají vztah jednak k přípravě jídla a druhak ke zdraví obecně. Před nějakou dobou se o fermentaci doslechli, zaujala je a přišli na workshop. Na festivalech je výhoda, že přijíždějí lidé zajímající se o nové věci a mají chuť se dozvědět a učit nové věci, pak je fermentace zaujme a přijdou na workshop. Vždycky byli všichni překvapení, že fermentace je mnohem širší pojem, zajímavější technologie, intuitivnější a zábavnější na výrobu, než by kdy čekali.

Jaké máš plány do budoucna?

V blízké budoucnosti mám v plánu rozvinout Vilu Flora kolem našeho programu a životního stylu. Dříve jsme poskytovali prostory dalším lidem a teď nám karanténa dopomohla, abychom šli s kůží více na trh a zkusili projekt postavit na naší činnosti. Působí to na mě v tuto dobu symbolicky, protože teď ještě více než dříve je evidentní, jak důležitá je silná imunita, bezpečný domov a udržitelný, komunitní způsob života.

Dále jsem zapojen do vznikající ekovesničky s lidmi, se kterými se znám z Vily Flora a dalších projektů spojených s permakulturou a soběstačností. Je to krásný team a lidé a máme hodně společných hodnot a vizí. Takže vidím, že díky tomuto společenství a pozemkům budeme moci nejen vyrábět kombuchu a fermentovaná jídla, ale používat na to vlastní zeleniny, ovoce, byliny a do budoucna třeba i vlastní sklo. To sklo mě jen napadá teď jen tak, uvidíme, čím vším se budeme zabývat. Obecně mi totiž dává smysl, spolupracovat ve větším počtu lidí a vnášet do světa společné představy a nápady. Mám radost, že jsem součástí takové skupiny a tvorby a mám v plánu v tom pokračovat a nacházet to konkrétní a hmotné i abstraktní a umělecké, jak mohu svým dílem nejlépe doplňovat dílo společné.

Děkujeme za rozhovor a přejeme hodně štěstí!

fotografie: Hynek Opolecký

Sdílejte článek:

Přidat komentář

Klikněte pro přidání komentáře

Zavřít reklamu